Еркектер ет жіліктеуді біле ме?
Мал союды ұмытқаны аздай, қонаққа арнап табақ тартуды бүге-шігесіне дейін білетіндер сирек. Еттің бәрін үйіп-төгіп дайын турап әкелу әдетке айналды. Сыйлы қонаққа, үлкен-кішіге тартылатын табаққа қандай кәделі сүйектер салыну керектігін орта жасқа таяған әйелдердің арасында «күйеу балаға төс береді, қалғанын апам біледі...» дейтіндер көп. Күйеу жігіттің сы­бағасын ғана білетіндер, қазақтың салтын сақтаған әжелерімізден кейін қо­наққа табақ тартудың жөнін білетін жан таппай қалмай ма?..
Қасапшы - мал соятын маман. Малды сойғанда терісін бүлдірмей, мүшелеп, жеу­ге болмайтын жерлерін сылып тастайды. ХІХ-ХХ ғасырдың басында қасапшылар малды сойып, сатып кәсіп еткен. Мал өсір­ген әркімнің қасапшылықтан хабары бол­ған (Қазақ cовет энциклопедиясы, 553-бет, 1975 ж).
Соңғы жылдары мал соятын арнайы қасапханалар керектігі жиі айтылады. Бірақ талапқа сай қасапханалар үлкен қа­лалар мен облыс орталықтарының өзінде тапшы. Керісінше, жабайы базар секілді қаптаған қасапханалардың жұмысы қы­зып-ақ тұр. Бірақ қысы-жазы мал союдан бір күн босамайтын қасапханалардан таза­лық­ты талап етудің өзі мұң. Малдың басын құ­­былаға қаратып, «сенде жазық жоқ, мен­де азық жоқ» деп бісмілләсін айтып, ба­уыз­­дағанда қанын сарқып ағызып, тұяғын серпіп, жаны шыққан соң барып сою ке­ректігін екі қасапшының бірі қаперіне ал­майды.
Айта кетерлік жайт, айтқаныңызды әп-сәпте орындайтын қасапшылардың көп­шілігі күрділер, шешендер, түріктер... Ке­рі­сінше, діни мейрамдар кезінде батасын ақшаға сататын, ішек-қарын аршитын, малдың терісін Қытайға арзан бағаға өткі­зетін қазақтар. Соғым союды бес саусақтай білетін қазақтың баласы бүгінде мал бауыз­дап, ет жіліктету үшін неге өзгеге күні қарап қалды? Қасапшылар қан-жыны араласқан қалдық, тау боп үйілген тері, әр бұрышта теңкиіп бауыздалып жатқан малға мән беріп жатпайды. Бір ғана мақсат - аз уақыт­та көп мал сойып, ақша тапса болды. Тіпті етті дұрыс жіліктей алмайтын сту­дент­тердің шала-шарпы тірлігі ақша табу­дың амалы. Бірақ етін қидалап, дұрыс жі­ліктеп, мүшелеп бермесе де, кейістік біл­діретіндер жоқтың қасы. Қолқаны қабатын мүңкіген иістен қашып, қашықтағы көлі­гінде отырып, бұйрық беруге ғана епті. Қалтасына қарай мал таңдап, сойдырып алғанына риза.
Ет мүшелеу дегеніміз - сойылған мал­дың етін жілік-жілігімен бөлшектеу. Мал­дың төрт аяғындағы 12 жіліктегі жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын сүйектеріне орай ет мүшелеген­де осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып жіліктейді. Мәселен, қой етін жі­лік­тегенде 13 мүшеге: жамбас - 2, ортан жілік - 2, асықты жілік - 2, бел омыртқа - 1, сүбе қабырға - 2, (сүбемен бірге бүйрек­тен жоғары 5 қабырға кетеді), қабырға - 2, төс - 1, омыртқа - 1, жауырын - 2, тоқпан жілік - 2, кәрі жілік - 2, бұғана - 1, мойын - 1 етіп бөледі («Шаңырақ» энциклопедиясы, 194-бет).
Мал союды ұмытқаны аздай, қонаққа арнап табақ тартуды бүге-шігесіне дейін білетіндер сирек. Еттің бәрін үйіп-төгіп дайын турап әкелу әдетке айналды. Сыйлы қонаққа, үлкен-кішіге тартылатын табаққа қандай кәделі сүйектер салыну керектігін орта жасқа таяған әйелдердің арасында «күйеу балаға төс береді, қалғанын апам біледі...» дейтіндер көп. Күйеу жігіттің сы­бағасын ғана білетіндер, қазақтың салтын сақтаған әжелерімізден кейін қо­наққа табақ тартудың жөнін білетін жан таппай қалмай ма?.. Бас табақ, орта табақ, кіші табақ тартып қонағын құдайындай сый­лайтын қазақ ас ұсынғанда көрегендік та­нытқан. Қазақстанның әр аймағына тән ерекшеліктері болғанымен, қонақтың жасына, туыстық жақындығына қарай та­бақтардың көптеген түрі бар:
Сый табаққа - бас, жамбас, қазы-қарта, жал-жая, құйрық, сүбе.
Құда табаққа - бас, жамбас, қазы-қарта, жал-жая, құйрық, бауыр.
Құдағи табаққа - жақ, қазы-қарта, қарын, тоқ ішек, асықты жілік, сүбе.
Жеңге табаққа - асықты жілік, сүбе, қабырға, мойын омыртқа, құйрық, өкпе, ұлтабар.
Беташар табаққа - сүбе, төс еті, қарын, ащы iшек, құйымшақ, мойын омыртқа.
Күйеу табаққа - төс, асықты жілік, қа­бырға, омыртқа еті, қазы-қарта.
Қыз табаққа - тоқпан жілік, бел омырт­қа, құйрық, қабырға.
Құрдас табаққа - тоқпан жілік, омыртқа, сүбе, қабырға, қазы, құйрық.
Бала табақ - бел омыртқа, қабырға, бүй­рек, бақай, асықты жілік. («Қазақ хал­қы­ның салт-дәстүрлері», 2007 ж)
Қойдың басын дастарқанға маңдайы­нан тұмсығына қарай кеңсіріктің үстінен тіліп әкеледі. Басты ұстаған қонақ отырғандарға шетінен басты кесіп, барлығына бөліп береді. Құлақтың бірін сол шаңырақтың кіші баласына, бірін немерелі кісіге ұсын­ған. Құйқадан ауыз тиген соң, оң көзін «хал­қыңа, туыс-туғаныңа оң көзіңмен қара» деп ел басқарған адамға, төбе құй­қаны «елдің төбе биі бол» деген тілекпен елдің қошеметіне бөленген азаматқа ұс­татқан. Жақтың етін «жағың түскенше жа­мандық көрме» деп ырымдап ұсынған. Қысқасы, барлығы бас ұстаған адамның шешендігіне, жөн-жоралғыны дұрыс біле­тіндігі байланысты болған.
Бүгінде ауылда «Қой асығы демеңдер, Қолға жақса сақа ғой» деп қалта-қалта асық жинайтын бала ілуде біреу. «Асық ойнаған азар» деп ойынға берілген немересіне тәйт дейтін әжелер киіз басқанда асықты түрлі-түсті етіп бояп беретін. Қазір киіз басу да «сәннен» қалған. Киіз секілді қолөнер бұйымдарын дайындау да жойылып бара жатыр. Қазір теріні тиынға өткізіп, жүнді қобыратып қоқысқа тастайды. Есесіне, қы­тайдың қымбат тонымен, түріктің тоқы­ма­сына таңғалып, шикізатты арзанға өт­кізіп, киімді, төсенішті қымбатқа сатып алып жүргеніміз жасырын емес.
Онан қалса соңғы жылдары әйел затын батыр қылып, ер-азаматтарды асхананың төңірегінде ғана насихаттау белең алып барады. «Аузынан сөзі, үстінен бөзі түсіп» тұрған ер-азаматтарды қыздай сызылған кейіпте асханада тамақ даярлатып қояды. Мәселен, «Шіркін, life» бағдарламасында «Кім қораға көп қой кіргізеді?», «Кім көп ағаш жарады?», «Кім тез сиыр сауады?», «Күбіні кім тез піседі?» «Кім нанды жақсы пісіреді?» деп әр қазақтың қолынан келетін шаруаны бір-бір бағдарламаға арқау етті. Әскери қалашықта күшін сынап, Бурабайда ағаштан-ағашқа секіртіп, ауылдың тіршілігі таңсық емес әншілерді суда жүздіріп, тау мен тасқа өрмелетті. Бағдарламаға қаты­сушылар да шамасы келмейтіндей «қиын болды, бұрын мұндайды істеп көрмеппін» деп ағаш жару, қойды бөлудің қиындығын бағдарлама барысында бір, күнделігінде екі айтудан жалықпады. «Ауылдан кеткелі қолыма ұстап көрмеп едім» деп ер әнші­лердің қыздай сызылып, әлсіздік танытуына не жорық? Қанша жерден шоу жасамақ болса да, бір сөз айтып, екі рет күлетін әнші жігіттер әлжуаздығын мақтана ма? Не бол­маса қыздар командасының эфир арқылы бірін-бірі сөге жамандап, бет жыртысқаны кімге керек?..
Біршама уақыт бұрын «Таң қалмаңыз» бағдарламасында «Шаншар» театрының артистерін аспаз қылып, келген қонақтарға тамақ жасататын. Қонақтар да «тамақ пісіруді жұмыртқа қуырудан бастағанмын» деп ағынан жарылып, тамақты дұрыс даяр­лауды үйретіп бақты.
«Еркектің аты еркек» деп саятшылық, серілік, ер адамның отбасындағы рөлі туралы аз да болса әңгіме-насихат айтатын Бекжан Тұрыс жүргізген хабардың ғұмыры ұзақ болмады.
Бүгінде эфирде келген қонағымен қа­зақтың жайы, ел тұрмысы, дәстүр жайын­да там-тұмдап әңгіме қозғап оты­ратын «Ұят болмасынның» Ақылбай ақсақалы да жоқ.
Саятшылық құрып, ағаштан түйін түйетін, ер-азаматқа тиесілі өнерді на­си­хат­тау кемшін. Ұсақталып бара жат­қанына ұлттық рух пен намыс қана же­тіспейді.
Қазақ соғым союда жаттың қолына жау­таңдайтындай не күн туды? Қазір қазақтың мал бауыздап, ет жіліктей ал­мауының се­бебі неде? Осы мәселеге орай қазақтың тамақтану дәстүрін, ырым-тыйымдарын зерттеп жүрген баспагер, жазушы Кәдірбек Сегізбайұлының пікірін білген едік.
Рас, қазақтың өз малын өзі соя алмайтын деңгейге жеткеніне жүрегім ауырады. Мал бауыздауды ұмытып қалған. Ауылда со­ғымның жөнін білетіндердің көзі кетті. Ат арытып, көрші ауылдан қасапшы әкеле­тіндерді көріп жүрмін. «Қараш-қараш оқиғасында» Рысқұл ен далада жүріп, бір өзі бір жылқыны жығып, сойып алатын ыспа болған. Мал бауыздай алмау қазақ деген атымызға ұят. Қазіргілер дүкендегі дайын етке жүгіреді. Мұздатқышта сақ­талған етте дәм болмайды. Себебі малды қасапханаларда шошытып сояды. Семей­дің, Алматының ет комбинаттарында бол­ғанымда сиырды табынымен, жылқыны үйірімен әкеліп қамап, дәрі беріп малдың жанын қинап, ішіндегі қан-жынын түсіріп тастап, соятынын көргенмін. Шошынған малдың етінің бездері көбейіп, дәмі кетеді. Соғымға жылқы сойса қазысын «бармақ», «екі елі», «төрт елі», «бес елі», «шынашақ», тым арығын «пышақ сырты қыртысы бар» дегенге біреу ұқса, бірі мән беріп жатпайды. Соғымды сақтау, қазы айналдыруды көне­көз әжелерімізден үйреніп қалуымыз қа­жет-ақ.
Әсіресе, қаланың қазақтары құрбан айт­тың кезінде малын машинасына тиеп алып, кезекке тұрып қасапшыларға сойдырып алып келеді. Бір қойды сойдыру - 5000 тең­ге, ары қарай бөлшектеп берсе, қыз­метінің құны да қымбаттайды. Келесі бір 5000 теңгеден айырылып қалмау үшін жанұшырып, қойды 10-15 минутта сойып, дорбаға салып береді.
Мәселен, атып алған аңды да адал бауыз­­дау керек. Аңшылық, саятшылық өзі ал­дына бөлек әңгіме. Бірақ қазір саят құруда дарақылық басым. Машинасы мен мыл­тығына мақтану үшін шыққандар мерген­дікті меңгермеген. Қазақта «Ыс­қырып атқан киіктің жазығы жоқ» дейді. Ондағы айтпағы қорадағы мал болсын, даладағы аң болсын қашуға мүмкіндік берген. Қазіргі аңшылардың ішінде «оқ тисе болды, қан шықты» деп есептейтіндер бар. Бауыздал­маған мал арам болып саналады. Малдың қаны ауру таратуға бірден-бір себепші екенін ғылым дәлелдеп отыр. Бүгінде елдің «халал» деп жаңалық ашқандай жарыса айтып жүргені қазақтың «малды адалдап сою», «адал ас» деген сөзі.
Бұл күнде жүрек, бауыр, бүйрегін алып, ішек-қарынды ақтарып, қоқысқа тастайды. Дәруменнің дені ішек-қарында. Оны таза­лауды, одан түрлі тағам түрлерін дайындауды ұмытқанымыз өкінішті.
Дастарқанға малдың басын құбылаға қаратып, маңдайын айқыштап кескілеп апарады. Қазір мені қынжылтатыны етті турап, жіліктерді көлденең үйіп-төгіп үстіне қойып әкеле салатын болып жүр. Бұл дәстүрді сыйламау. «Пышағы бар сүйгенін жейді, пышағы жоқ тигенін» жейді дегендей етті ебі бар адам турайды. Қамырға тұздық құйып, етті бүтіндей бөлек салып әкелу де қонаққа деген құрметсіздік. Қонақтар ет турап отырмасын деп, турап әкелу табақ тартуға жатпайды.
Халқымызда «Аш болсаң да асықтың етін асама, тоқ болсаң да тобықтың етін тастама» дейді. Жастар ет мүжуді білмейді. Түртіп, шұқып жейді. Біреу қолмен ұстаған соң «адамның қолы дейді» деген біл­гіш­сымақ тазалықшылар етті апарып қоқыс жәшікке тастайды. Обал-сауапты білетін қазақ ешқашан сүйекті етімен тастамаған. Рәсуа етпей асықты жілікті мүжігенде та­залап, жылтыратып аршып, асығын баласы бар үйге берген. Бала күтіп жүрген келін­шекке «ұлды болсын, дүниеге келер аза­матты осы асық күтіп жатсын» деп ниет еткен. Сүйекті жас жігіттерге келіншегің сұлу болады деп тазалап мүжіткен.
Бата жасалмай тұрып бас табақты ала шабатындар бар. Ет желініп, сорпа ішіліп болған соң ас қайырады. Табақты содан соң алып кету керек. Аста-төк құдайы тамақ беріп, сом-сом етті қоқысқа тастай салып, малдың киесін қаперге алмайтындардан қорқамын.
Қазақтың мал сою, табақ тартуы үлкен ғылым. Осыны жоғары оқу орындары, ас­паздар дайындайтын колледждерде бір пәнді салт-дәстүрге арнаса, артық болмас еді деп ойлаймын. Сонда ғана жастары­мыздың дәстүрді үйреніп, өз малын өзі сойып алатын болады.

P.S. Өркениеттің бәрі Батыста деп өз дәстүрімізді, мәдениетімізді менсінбей жүргенде ұлттық тағам, ұлттық ойындарымызды шетелдіктер «біздікі» деп иеленіп кетті. Немістер қымызды, қырғыздар көкпарды, тағы бірі қолөнерімізді өздерінің ұлттық брендіне айналдырып үлгерді. Енді келіп апталап қазақтың төл өнері туралы «пайдасы мынадай, құрамы осындай, осылай дайындалады...» деп семинар өткізіп, қазаққа лекция оқитынды шығарды. «Қолда барда алтынның қадірін білмесек», ертең ұлттық құндылықтарымыз­ды қолды қылып, өзгеге жаутаңдап өкініп жүрмейік.

Майра ЖАНЫСБАЙ
date31.07.2017readCount923printБасып шығару